Vom Sieg des Spinats und Niedergang des Portulaks in der europäischen Küche

unseres Säculums nur recht geringe Fortschritte gemacht. Während der Meerkohl noch eine Zukunft vor sich hat, gehört umgekehrt der Portulak zu den gefallenen Größen. Dieses beinahe über die ganze Erde verbreitete und überall verwilderte Küchengewächs, das man in den neuern Kochbüchern kaum noch erwähnt findet, spielte nicht nur in der Geschichte des Mittelalters, sondern nachdem ein geriebener Engländer es 1652 als neueste Neuheit aus Amerika nach Europa zurückgeholt hatte, auch noch auf der Herrentafel des *17. und 18. Jahrhunderts eine ansehnliche Rolle. Seitdem aber hat man mehr und mehr den Geschmack an dem salzig ' säuerlichen Gericht verloren und gegenwärtig kommt dies Blattgemüse fast nur noch, wenn überhaupt, als Beimengung zum Sauerampfer auf den Tisch. Dagegen hat der S a u e r a m p s e r, wenigstens in Deutschlands, seit dem Kriege von 1870/71 entschieden Terrain gewonnen, wenn man auch noch nicht dahin gelangt ist, ihn im Garten zu z ehen, wie das die Franzosen mindestens schon seit dem Jahre 1550 thun. Als Garnitur werden vorzugsweise Kalbs oder Lamm - Cotelettes, gespickte Kalbsmilch, weiche Eier oder Backfische beigegebrn. In dieser Gestalt bildet der Sauerampfer eines der schönsten Aprilgerichte, das dem Gaumen und dem Magen und damit dem ganzen Menschen wohlthut. Im Vorbeigehen sei noch des Lattichs und der Brunnenkresse gedacht, die gleichfalls im April hin und wieder als Gemüse aufgetischt werden, obgleich das in Wahrheit sie ihrer eigentlichen Bestimmung als Salatkräuter entfremden heißt Beide Gerichte können indessen nur als leidlich bezeichnet werden, da sich die Bitterkeit der Kresse und die Fadheit des jungen Lattichs selten ganz verdecken lassen. Um so ungetheilteren Beifall findet jederzeit der Spinat, der König unserer Blattgemüse. Er ist aber auch ein weitgereister Herr, denn aus seiner Heimat Persien wanderte er wahrscheinlich erst in nachchristlicher Zeit — einerseits nach Indien und China, andererseits aber nach Kleinasien, Arabien und Egypten und dann mit den Arabern westwärts nach Italien und Spanien, von wo aus er etwa zu Anfang des 14. I hrhunderts ( 13 '. > 5) nach Frankreich, im folgenden Säculu n nach Deutschland, 1525 nach Mexico imb 1568 über Holland nach England gelangte. Seitdem ist er ' das typische Frühlingsgemüse Europas geworden und überall und immer willkommen. in welcher Garnitur er sich auch präsentieren mag. Manche Kenner behaupten freilich, unter allen Beilagen seien „ Ochsenaugen" d. h. Spiegeleier, das einzig Richtige und Wahre, dagegen sind andere schon mit gebratenen Kartoffeln als Garnitur zufrieden — ein sicherer Beweis, dass der Spinat an sich allen Anforderungen der Feinschmeckerei genügt So weit bekannt, hat daher auch nur ein einziger Mann von Rus ihn verschmäht: Joseph JustuS Scaliger ( 1510 — 1609), der Begründer der modernen Chronologie, den jedesmal beim Anblick eiuer Schüssel Spinat ein nervöses Zittern befiel. Der Sieg des Spinats war gleichbedeutend mit einer nahezu totalen Niederlage seiner Base, der Melde, die seitdem völlig aus den Gemüsegärten des Continents verschwunden ist. Nur in England wird sie hier und da im Garten noch geduldet und in der Küche verwertet. Im Gegensatz zur Melde tritt der Rhabarber als Aristokrat auf, der sich fast nur in guter Gesellschaft betreffen lässt. Dieser Grande wurde zuerst um 1760 von einem Mr. Myatt aus Deptford auf dem Londoner Gemüsemarkt präsentiert, fand dort bald die gebärende Anerkennung und zählt seitdem zu den vornehmsten Küchenpflanzen Alt - Englandr. Auf dem Continent sind die Rhabarbergerichte eigentlich populär bisher nur in Hamburg geworden, wo man die langen, daumenstarken Blattstiele fast in jedem Victualienkeller findet. Der Vollständigkeit halber sei endlich auch noch der Sprossenkohl und der Raps erwähnt, obgleich diese beiden ihre Hauptrolle nicht im April, sondern schon im März spielen. Mehr schon dem Mai gehört der Rosenkohl an, die festgeschlosseuen, wallnuss bis apselgroßen Blattrosetten einer Kohlvarietät, die zuerst gegen Ende de - 18.